Martos, la cuna del aceite de oliva, en Jaén, la provincia más olivarera del mundo

Más de sesenta millones de olivos alfombran la provincia de Jaén que produce la mayor cantidad de aceite de oliva del mundo. Jaén acoge comarcas olivareras cuyos aceites poseen características muy particulares y es, además, la provincia de España con mayor número de denominaciones de origen ligadas a su producto estrella. Los aceites de la Sierra de Segura, de Sierra Mágina, de la Sierra de Cazorla, de El Condado, La Loma o la Campiña están presentes en los comedores más exigentes, allí donde la dieta mediterránea es sinónimo de calidad y salud. En la Hacienda de La Laguna de Baeza abre sus puertas el Museo del Aceite, el principal centro expositivo jiennense sobre su producto estrella. En él se explican las variedades de aceituna, los procesos de recolección y elaboración. Jaén es el principal productor de aceite del mundo y eso se nota en la preparación de los platos típicos de esta provincia, como el ajilimojili. Pero de entre todos los pueblos jiennenses que producen aceite es Martos, sin duda, el que ostenta el liderazgo. Está a 24 kilómetros de la capital y es allí donde se da la tradición de degustar el hoyo marteño: pan, aceite, bacalao y aceitunas que se reparte cada 8 de diciembre en la Fiesta de la Aceituna, en la que se homenajea a los hombres y mujeres que dedican sus vidas a este monocultivo.

Cuando el hoyo marteño se reparte en Monte Lope Álvarez, se celebra la primera prensada de la cosecha de manera totalmente artesanal, como se hacía antiguamente. Pero antes de que los olivareros salgan al campo es el momento de reunirse en torno a unas largas mesas y disfrutar de una agradable jornada de convivencia. Con esta fiesta comienza de manera oficial la campaña de recogida de aceituna aunque la realidad es que cada vez se adelanta más en los distintos municipios. La cocina de Martos ofrece una gran variedad de platos en la que el aceite de oliva virgen juega un papel predominante, aunque comparte tradición y recetas con el resto de la gastronomía jienense, como el hoyo, las migas, el gazpacho, la pipirrana, el ajoblanco o el gazpachuelo. El aceite de oliva supone el condimento primordial de las ensaladas típicas: el picadillo de naranja y la ensaladilla de graná, donde otras verduras son acompañadas con granos de granada sazonados. Hay que destacar también los potajes de habas y berenjenas, el cocido de garbanzos reforzado con manteca y morcilla. De los platos de carne, resalta el conejo con aceitunas.  Jaén aglutina más del 50% de la producción de aceite de oliva de Andalucía. De todas las variedades de aceituna, la picual es la más importante del mundo por volumen, ya que supone el 20% del olivar a nivel internacional. En el caso concreto de España, se trata de la variedad más extendida, y especialmente en Andalucía, la principal región productora de todo el mundo. Con presencia en provincias como Málaga, Córdoba y Granada, es sin embargo en Jaén donde la variedad picual tiene su dimensión más emblemática, ya que se trata de la aceituna arquetípica de la principal provincia productora. La variedad picual o marteña tiene numerosas propiedades gastronómicas y beneficiosas para la salud. Posee un gran rendimiento graso, un elevado índice de estabilidad y un elevado contenido en ácido oleico. Asimismo, es rica en antioxidantes naturales, tiene un elevado contenido en polifenoles y proporciona vitamina E.

 

Museo de la Cultura del Olivo
Puente del Obispo, Baeza (Jaén)
Tlf.: 953 765 142
Fax: 953744370